Día de la cocina chilena: El origen de nuestros platos típicos
¡Conoce el origen! Estas son las historias detrás de nuestros platos más emblemáticos.
La gastronomía de Chile es producto de la mezcla entre la tradición de nuestros pueblos originarios y el aporte colonial español. A través de un lento sincretismo cultural, los ingredientes de ambos continentes y sus elaboraciones se fueron combinando con la geografía y los hábitos de este territorio. Para mezclar apetito con historia, le invitamos a navegar por el origen de nuestros platos tradicionales estrellas.
- Paila marina
La paila marina o mariscal caliente es un plato típico y autóctono de la cocina chilena que nace para agrupar las bondades de nuestras costas en una reponedora preparación. Se compone de una mezcla de mariscos locales (almejas, choritos, navajuelas, machas, picorocos, piures, etcétera), pescado (congrio o salmón), vino blanco, caldo de pescado y especias y se sirve caliente. Según la tradición sirve para reponerse de la resaca producto de una borrachera, ya que minimiza el efecto del alcohol, además se le atribuyen efectos afrodisíacos. Tradicionalmente se sirve en una fuente o plato de greda.
Si bien idealmente debe ser preparada para consumo inmediato, actualmente la paila marina también se vende elaborada y congelada para recalentarla en microondas atendiendo a las necesidades y tiempos de la vida moderna.
- Humitas
Se cuenta que la humita data de la época precolombina, exactamente en el imperio incaico, el cual se gestó y fundó en la ciudad del Cusco, ubicada en el Perú. Su nombre original es humint’a en quechua, que traducido al español significa “tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en hojas de choclo y cocinado al vapor”. En Chile se elaboran moliendo los granos de maíz fresco o choclo junto con cebolla picada frita en manteca y albahaca, a veces de igual forma se agrega ají verde hasta obtener una masa. Muchas personas las prefieren con azúcar, que luego de «abrir» la humita es espolvoreada sobre ella y entrega un sabor dulce al plato parecido al del pastel de choclo. Mientras que otro grupo prefiere una versión salada de la preparación donde la deliciosa humita es acompañada con ensalada de tomate o ensalada chilena ¡Agreguemos una copa de Gato Cabernet Sauvignon y tenemos una experiencia sublime!
- Cazuela
Un clásico por excelencia. La cazuela es un plato que tiene el poder de transportarnos a lo más profundo de nuestros recuerdos de infancia en la que pasábamos el invierno junto a la familia y no hay nadie que no conozca esta preparación en base a carne, papas, zapallo, choclo, agua, sofritos y mucho sabor.
Aparte de la tradicional cazuela de vacuno, en la Región de Coquimbo existe la llamada “cazuela de salón”, que se prepara con una costilla de vaca, tomates, y se le agrega trigo pelado en vez de arroz.
En Valdivia también tienen su propia versión con charqui, cebolla y ají seco. Este plato, llamado “valdiviano”, nació en los tiempos de la colonia y aún permanece hasta nuestros días. Si quieres probarla y compararla con las cazuelas más “tradicionales”, en las picadas cercanas al Mercado Municipal de la ciudad encontrarás las más deliciosas preparaciones.
Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano. Aún así, no hay un origen determinado para este exquisito e indispensable platillo. ¡A nosotros se nos abrió el apetito!
- Empanadas
Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana, como España e Hispanoamérica. Dentro de esta tradición, las versiones más populares y propias de nuestras tierras son las llamadas “de pino” y la de mariscos. Las empanadas de pino típicas de nuestra idiosincrasia están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta versión es conocida como la emblemática empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite. En Pomaire son conocidas las empanadas de medio kilo, que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo. Se cocinan en horno de barro. Una variante es la llamada “pequén”, que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo ¡Incluso Violeta Parra la menciona en su canción “Violeta Ausente”!
¿Por qué me vine de Chile
Tan bien que yo estaba allá?
Ahora ando en tierras extrañas
Ay, cantando, pero apena’
Tengo en mi pecho una espina
Que me clava sin cesar
En mi corazón que sufre
Ay, por su tierra chilena
Quiero bailar cueca, quiero tomar chicha
Ir al mercado y comprarme un pequén
Ir a Matucana y pasear por la quinta
Y al Santa Lucía, contigo, mi bien (…)
Digamos las cosas como son… ¡No hay como una clásica empanada con un vasito de Gato tinto entre conversa de sobremesa!
- Caldillo de congrio
No solo de asados y empanadas vive el hombre y el chileno bueno para el pescado lo sabe bien. Elaborado a base de congrio, que abunda en la costa del Pacífico, el caldillo en cuestión es tan popular, que hasta el mismísimo Neruda le dedicó un poema. Se sirve, de preferencia, en fuentes o platones de cerámica o greda cocida (ideal los fabricados en Pomaire) para que el caldillo mantenga por más tiempo su temperatura.
Su origen es el origen de muchos platos típicos de distintos países: la escasez de alimentos. La mayoría de los platos típicos viene de clase obrera y tal es el caso del caldillo de congrio como lo dice su principal teoría de origen. Pues cuando las amas de casa se encontraron sin carne para la alimentación contundente, el pescado, que era mucho más barato reemplazó la carne de vacuno y así la nutrición y abundancia se adaptó a la vida proletaria.
Fue uno de los platos que la presidenta de Chile, Michelle Bachelet, le ofreció al príncipe Carlos de Gales en su visita al país en marzo de 2009.
Le dejamos a continuación la famosa “Oda al caldillo de congrio”:
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Cuando coma alguno de estos platos, recuerde que un proceso lento de ensayo y error, mezclas culturales y sabiduría ancestral han hecho posible su almuerzo ¡Salud!