La más sabrosa oda de Pablo Neruda
“En el mar tormentoso de Chile / vive el rosado congrio / gigante anguila de nevada carne / Y en las ollas chilenas / en la costa nació el caldillo / grávido y suculento, provechoso”, comienza la Oda al Caldillo de Congrio publicado en 1954 como parte de la obra Odas Elementales de nuestro premio Nobel Pablo Neruda.
En esta composición, el poeta hace un juego entre la preparación y los sabores del plato, inspirado en el restaurante Chez Camilo de la localidad de El Quisco. Camilo Riquelme -fallecido en febrero de 2012- era el dueño del local y su principal chef. Este cocinero conoció a Pablo Neruda en 1948, cuando Riquelme trabajaba en un pequeño restorán en Isla Negra a sus 14 años. Desde ese encuentro, el poeta se convirtió en un cliente habitual y recibiendo siempre el caldo con el congrio más blando, como era su gusto.
A continuación les dejamos la oda a este plato típico chileno:
ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Esta oda bien podría ser un poema de amor por la dedicación con la que Pablo Neruda ha extraído la preparación de este plato que nos sumerge en los sabores costeros. Neruda al final del texto nos invita a tocar el cielo y nosotros la invitamos a usted, comadrita y compadrito, a maridarlo con vino Gato.
INGREDIENTES
1 congrio dorado colorado o negro
2 litros de caldo de pescado (agua y cabeza de congrio cocida)
1 unidad de cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
5 papas
1/2 pimentón rojo
1 paquete de verduras surtidas
1 vaso de vino blanco Gato
1 cucharada de aceite
Orégano
Ají de color
Sal de mar
INSTRUCCIONES
Ponga a cocer las cebollas picadas en pluma y las papas en cuartos (cascos) con el vino blanco y 2 litros de caldo hecho con la cabeza del congrio, agregue aceite.
Cuando las cebollas estén transparentes, agregue el pimentón y el ajo picado en cuadritos (brunoise), las zanahoria en rodajas (vichy), una cucharada de ají de color y el paquete de verduras surtidas (apio, perejil y orégano fresco). Agregue la sal de mar y cocine a fuego lento.
Cuando esté todo casi cocido agregue el congrio en rodajas gruesas con piel y espinas (darne). Sirva caliente y espolvoréele perejil picado finamente (chiffonade).